“Analizar el pan es hoy realmente complicado dada la enorme cantidad de sustancias químicas que lleva”

Original Antonio F. Muro en Discovery Salud

Entrevista a Mercedes Torre Roldán, especialista en química forense y en el tratamiento y análisis de muestras de interés medioambiental y alimentario así como investigadora principal de proyectos como Optimización de sistemas de detección de explosivos de uso militar y civil en muestras de suelo. Implicaciones medioambientales y de seguridad ciudadana o Determinación de metales y aniones en suelos para la evaluación medioambiental de la contaminación y cotejos de suelos en estudios criminalísticos -en los que participan la Universidad de Alcalá de Henares, la policía científica de Madrid y el laboratorio de criminalística de la Guardia Civil- ha estado investigado sobre el pan industrial, sus componentes y como afectan a nuestra salud.

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-¿Podríamos antes de nada saber cómo surgió su interés por el pan?

-Pues fue a raíz de una conversación con el doctor Santiago De la Rosa. En la actualidad mi trabajo se centra en el análisis forense pero durante muchos años trabajé en el análisis de alimentos aunque he de decir que nunca con el pan. El caso es que el doctor me comentó un día que veía muchísimos pacientes con problemas digestivos y estaba convencido de que muchos casos se debían al consumo de pan blanco. El asunto me interesó porque hoy cada vez más establecimientos de todo tipo venden pan y es difícil saber de qué está hecho y en qué condiciones. Es más, por el precio al que se vende en algunos es obvio que no se debe utilizar materia prima de calidad. Por otra parte cada vez prolifera más el consumo de pan precocinado -parcialmente cocido- y congelado, el que se lleva a casa, se descongela y se acaba de cocer. Y el que directamente se calienta sin descongelar.
El caso es que tras comentar con él todo esto empecé a pensar sobre el asunto y un día se lo comenté a unos compañeros químicos de la guardia civil forense; y éstos me dijeron que tenían constancia de la presentación de denuncias por personas que sospechaban que el pan consumido les había provocado problemas de salud pero que es muy difícil obtener pruebas concluyentes de que el pan sea causa de ello.

-¿Por qué?

-Porque quien come pan suele ingerir con él otras cosas que también pueden ser la causa. Y analizar el pan es hoy realmente complicado dada la enorme cantidad de sustancias químicas que lleva. No sólo las que estaban presentes al empezar a elaborarlo sino las que aparecen durante el proceso de fabricación y evolucionan a otros productos químicos diferentes que no estaban al principio. De hecho es difícil saber lo que tenía un pan cuando se elaboró en origen. Los compañeros de criminalística de la Guardia Civil así me lo comentaron y por eso decidí investigarlo.

-¿Y podemos saber que ha descubierto?

-Bueno, en la Universidad de Alcalá de Henares tenemos la suerte de poder acceder a fuentes bibliográficas muy importantes a nivel internacional así que comencé a indagar y me encontré con que la “mala química” actual del pan es evidente. El pan que se vende de forma masiva no se hace ya de la manera convencional, es decir, con harina de trigo de buena calidad y sin más aditivo que la levadura que hace que fermente sino que contiene todo tipo de productos químicos. Para que dure meses en un congelador, para que se pueda cocinar sin descongelar, para que sea más blanco y esponjoso, para que se desmigue menos, para que tenga un determinado sabor… Aditivos químicos que son los que muy probablemente están causando los daños a la salud.

-Pero hablamos de aditivos legales “debidamente aprobados”…

-Cierto. Muchos están debidamente aprobados solo que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria asume que su adición al pan se hace respetando los adecuados controles de calidad y hoy eso no se puede garantizar porque cualquiera hace pan en cualquier sitio sin garantía sanitaria alguna; en las gasolineras, en tiendas pequeñas, en pastelerías… Lo que abre la puerta al posible uso de otros aditivos al margen de los aprobados que hagan el pan más rentable. Y lo cierto es que cada vez hay más casos de problemas estomacales, intestinales, úlceras, procesos inflamatorios, intolerancias, alergias… tras consumir pan. Además en el caso de las personas sensibles hasta los aditivos aprobados pueden ser dañinos.

ADITIVOS FUERA DE CONTROL

-¿Cuándo se produce la desnaturalización del pan?

-Desde el principio de su elaboración. Para empezar, cuando la harina se refina –es el caso del pan blanco- ésta pierde gran parte de sus nutrientes. Y encima a menudo se usa solo un mínimo porcentaje de la misma a la que luego se añade gelatina, almidón modificado y otras sustancias más baratas que terminan dando lugar a lo que parece harina pero que en gran parte no lo es. Se trata de harina –es un decir- artificial a la que se han añadido diversos productos químicos -normalmente sintéticos- para que su comportamiento se asemeje a la harina real. Y aún en el caso de que se usaran aditivos naturales lo cierto es que se trata de productos que no deberían estar en el pan. Aditivos cuyo consumo puede ser tóxico aunque eso tarde en saberse; como ya pasó con el bromato de potasio, producto cancerígeno que hasta 1992 -hace apenas 20 años- se añadía legalmente al pan. Así que es lógico inferir que si alguien vende pan a 20 céntimos la barra es difícil que use harina y la fabrique con los controles adecuados ya que éstos encarecen sin duda el producto.

-¿Hay al menos estudios sobre las posibles consecuencias de la acción cruzada de los aditivos aprobados?

-No. Las sinergias entre los distintos aditivos no se han estudiado; y si se ha hecho no se han dado a conocer. Y nadie puede negar que la mezcla de tantas sustancias químicas no pueda dar lugar a reacciones químicas capaces de originar productos tóxicos, especialmente al ser sometidas a altas temperaturas. Se aprobaron por separado sin estudiarse luego si los distintos aditivos son compatibles entre sí. En algunos casos se habla de proporciones individuales pero realmente se ignoran las consecuencias de mezclar distintas proporciones de esos aditivos químicos; incluidos los legalizados. No hay ninguna normativa que indique las cantidades en que se pueden mezclar. Ni estudios sobre la posible toxicidad.

Por otra parte, incluso si un día se estudiase y valorase todo ello y se acordasen las posibles mezclas y cantidades, ¿quién controlaría que se hiciese correctamente cuando cualquiera puede fabricar y vender eso que aún llamamos pan y que en la mayor parte de .los casos ya no lo es?

-¿Las cantidades aprobadas de los aditivos legales se valoraron pensando en adultos o en niños?

-Lo que plantea es una cuestión muy importante en la que no se suele reparar a pesar de que casi todo el mundo consume pan: adultos, niños y ancianos. Y el grado de posible toxicidad no es el mismo para un adulto de 1’70 y 70 kilos que para un niño de tres años o un anciano. Y lo cierto es que eso no se ha tenido en cuenta al valorarse los aditivos aprobados. Hay un total descontrol a ese respecto pero no solo por lo que se refiere al pan sino sobre todos los productos que contienen “harinas” en general.

OTRAS FUENTES DE RIESGO

-Tenemos entendido que también son potencialmente peligrosos los envases en los que se envuelve el pan precocinado y congelado. ¿Es así?

-Sí. De ello ha empezado ya a alertarse en el extranjero, sobre todo en Estados Unidos. Los plásticos que envuelven el pan congelado suelen contener ftalatos -uno de los contaminantes conocidos más perniciosos- y otros químicos orgánicos que pueden pasar al pan al calentarse el envase. Además dudo que el control de envasado -que debe ser muy riguroso- se haga de la manera correcta en muchos sitios y que se controle adecuadamente la temperatura a la que se calienta posteriormente el que se vende.

-¿Y calentar pan precocinado o congelado en un horno o en un microondas no causa problemas?

-Puede causarlos. Cuando se calienta pan precocinado o congelado a alta temperatura y demasiado tiempo y éste se “tuesta” pueden aparecer acrilamidas y otras sustancias tóxicas potencialmente cancerígenas que también suelen estar presentes en el pescado ahumado, en la carne demasiado hecha y churruscada y en las patatas fritas. Además ignoramos qué efecto tienen las altas temperaturas en las sustancias que se añaden a la harina artificial así que el riesgo potencial es obvio.

-Hoy se fabrican todo tipo de panes: de trigo, centeno, avena o espelta, integral y blanco, con gluten y sin él, con corteza y sin ella, con y sin semillas, barras, baguettes, hogazas, chapatas, picos, colines, pan de molde… ¿No hay ante tanto producto demasiado descontrol?

-Sin duda. Cada vez hay más variedades de pan y más establecimientos que los fabrican y venden sin control suficiente. Hay panes de todo tipo de formas y sabores distintos así como de variada esponjosidad y cada variación supone el añadido de unos u otros aditivos combinados de forma diferente. Desde la plantación del cereal hasta la venta final del pan hay un gran número de procesos implicados cada uno de los cuales presenta riesgos potenciales que pueden acabar siendo una bomba para la salud por lo que si no hay control el problema se agrava. Y la realidad es que es muy difícil controlar tantos establecimientos algunos de los cuales igual ni siquiera tienen declarada la venta de pan.

-¿Qué soluciones podrían a su juicio plantearse? ¿Es cuestión de una mejor reglamentación?

-No creo que las soluciones pasen por nuevas leyes porque lo más importante está básicamente legislado. Obviamente habría que valorar más a fondo el uso de los aditivos autorizados pero a mi entender lo que sobre todo se necesitan son estudios sobre las posibles sinergias entre ellos, su proporción dependiendo de las mezclas y su presencia en función del peso de quien toma el pan. Y sin duda hay que mejorar también el control de calidad. Faltan inspectores que recojan muestras de pan para analizarlas en laboratorio y constatar que no hay microbios patógenos ni tóxicos, especialmente los cancerígenos. No estaría mal tampoco establecer un sello de calidad obligatorio para que todo establecimiento que quiera vender o fabricar pan lo obtenga sólo si pasa determinados controles.

-¿Y no es posible tomar alguna medida que permita al menos saber qué tipo de pan compramos cuando no viene envasado, saber su composición y si la harina es o no natural?

-Me consta que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, siguiendo planteamientos que se están haciendo en el seno de la Comisión Europea, ha barajado la posibilidad de que el pan se comercialice con un código de barras que permita conocer su trazabilidad alimentaria. Así podríamos conocer todo el proceso, desde la tierra en el que se cultivó el cereal hasta el momento en el que el pan se mete en la furgoneta para repartirlo y que incluyera todas las sustancias que se le han añadido, en qué cantidad exacta, qué maquinaría se usó, el tipo de horno, la temperatura a la que se hizo, la composición de los envases… Todo debería estar perfectamente detallado. Ello obligaría a quienes fabrican y venden pan a someterse a una serie de controles lo que llevaría a gran número de los establecimientos que hoy actúan de manera irregular -cuando no ilegal- a desaparecer.

-Permítame una última pregunta: ¿lo dicho hasta ahora vale también para los demás productos fabricados con harina? Me refiero a las galletas, los cruasanes, las ensaimadas, las magdalenas, los suizos…?

-Sin duda. Y en el caso de la bollería con mucho mayor motivo porque a lo dicho se agrega el uso de aceites, grasas de todo tipo y azúcares. En España por ejemplo están prohibidos en esos productos la adición de ciertos aceites y grasas. Piénsese que muchos industriales hacen lo que sea para abaratar costes y eso se traduce en usar por ejemplo manteca de cerdo en lugar de una buena mantequilla; o aceites de menor calidad para no gastar en el de oliva. Además hay más control en los productos envasados por una marca que en lo que se vende a granel. Mire, un producto de calidad no puede ser tan barato como uno de baja calidad. La calidad, en esto como en todo, hay que pagarla. Solo que en el ámbito de la alimentación la mala calidad se paga con una peor salud e, incluso, con la enfermedad.

Antonio F. Muro

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