El Gluten. Respondiendo a lxs consumidorxs

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A raíz de una pregunta recurrente entre muchxs de nuestrxs consumidorxs, debido al aumento en la preocupación en torno el gluten, he redactado este artículo en el que espero dar respuesta a algunas de estas dudas.

El gluten

Es una proteina natural que está presente en muchos cereales, fundamentalmente en el trigo. Las proteínas son biomoléculas formadas por aminoácidos, que desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes.
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En el caso del gluten, sin embargo, no es indispensable para el ser humano. Se trata de una proteína de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido en aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.
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Sin embargo, el pan que conocemos, no existiría sin esa proteína, ya que es la responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes.

La función del amasado, es tejer una malla de gluten que permite generar los alveolos (agujeritos) en la miga, que retienen el gas, inflando el pan y haciendolo así comestible en el sentido de transformarlo en un alimento agradable y esponjoso y no en una masa dura y compacta.

El gluten es sólo una de las proteínas que contienen los cereales, y aunque como decimos ésta no sea imprecindible a nivel nutricional, el resto de los componentes del trigo si nos aportan numerosos nutrientes básicos. Por algo el pan ha sido desde los inicios de la humanidad un alimento básico.

El gluten y la industria alimentaria

La mala fama que se ha creado en torno al gluten, es debido al aumento objetivo de alergias, sensibilidades y otras patologías, al consumir alimentos que contienen esta proteína.
Parte de esta mala fama, proviene de la moda y las estrategias de marketing en busca de nuevos filones de ventas a través de productos supuestamente saludables y que ha generado, bajo mi punto de vista, una tonteria alimentaria considerable, de la que hablaremos en próximos posts.
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Ahora bien, el aumento de estos problemas, está directamente relacionado con el aumento exponencial y el abuso como aglutinante (de ahí viene el nombre del gluten) que la industria alimentaria utiliza para elaborar sus productos.
Nuestro organismo, puede metabolizar las proteínas, pero no almacenarlas, por lo que el exceso de proteínas causa problemas. Se calcula que más del 70% de los alimentos procesados que podemos encontrar en los supermercados, contienen gluten añadido o trazas, incluso en los más insospechados, lo que provoca una sobreexposición y sobredosis, con las consecuencias que ya conocemos.

Además, las variedades de trigo y resto de cereales que se usan para elaborar el pan industrial, son variedades seleccionadas y modificadas genetica o naturalmente, con la intención expresa de que contengan más gluten, (las llamadas harinas de fuerza), o incluso se añade a la harina, lo que permite hacer un pan que sube más y hacerlo así más productivo. Un suma y sigue, vamos.

El gluten en nuestro pan

Todos nuestros panes contienen gluten, luego no son apropiados en absoluto para personas celíacas. Como decimos, esta proteína, está incluida de forma natural sobre todo en el trigo, algo menos en la espelta y todavía algo menos en el centeno, por lo tanto, estas dos variedades, si podrían ser consumidas por personas a las que se les ha recomendado rebajar la cantidad de alimentos con gluten en su dieta. Pero insistimos, todas nuestras harinas contienen gluten y no son apropiadas en absoluto para personas celíacas.
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Por otro lado, las harinas que utilizamos, además de ser ecológicas, son de variedades originarias (Aragón y Florencia Aurora se llaman), es decir, que han sufrido menos selecciones o modificaciones a lo largo de su historia centenaria, lo que las hace más tolerables para nuestro organismo.

¿Un pan sin gluten en ECOOPAN?

Debido a las numerosas preguntas y peticiones que nos han llevado a redactar este artículo, llevamos tiempo sopesando la posibilidad de elaborar algún tipo de pan que no contenga gluten. Quizá un pan de trigo sarraceno, que no es un cereal, es una herbácea, y que al no tener gluten, para hacerlo subir y que sea un “pan” esponjoso, las cualidades que esta proteína aporta, han de ser sustituidas, si o si, por levadura panadera (el hongo sacaromyces, que sin ser un producto químico, si es industrial, ya que el hongo se alberga en una mezcla de sustancias que permiten su procesado y conservación, pero que no son precisamente naturales. Conocemos algún proveedor (alemán) que tiene levadura panadera ecológica,… pero es de muy dificil acceso y es cara. Investigaremos.
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En cualquier caso sería un pan algo especial, no sería el que acostumbramos a comer, tanto en textura como en sabor y desde luego, no sería un pan 100% apto para personas celíacas, aunque sí lo sería para personas en cuya dieta se les ha recomendado eliminar o reducir el consumo de alimentos con gluten, ya que para hacer pan para personas celíacas tendríamos que duplicar toda la infraestructura, incluido el local y el transporte, ya que de otra manera, resultaría imposible garantizar la eliminación de trazas y la seguridad alimentaria. Además de lo que a nivel legal implicaría en cuanto a certificación y garantías sanitarias, inasumibles por nuesta parte.

Pero debido a su demanda, recogemos la petición y nos pondremos con ello. De todos modos, este pan, es eso, un proyecto de futuro, y como todo en nuestra cooperativa, va a requerir un tiempo largo de investigación y puesta en marcha. Os iremos informando.

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