Respondiendo a lxs Consumidorxs

Durante las Jornadas Agroecológicas en Montamarta, algunxs consumidorxs, nos planteraron una serie de dudas acerca de nuestro pan, su acidez, el punto de cocción, y otros. Os hacemos llegar las respuestas y esperamos que os ayuden a comprender el proceso de elaboración del pan que coméis cada semana. DSCN8633

1. Acidez del pan
La acidez es una característica de los panes hechos con masa madre. En el último boletín tratamos este tema, en él podéis encontrar más información. Somos conscientes, debido a la experiencia y a vuestras devoluciones de que, la acidez del pan, en ocasiones, varía mucho en su intensidad. Esto tiene que ver con diversas variables que influyen en el proceso de fermentación y con los tiempos que manejamos para la organización de nuestras jornadas. A veces los panes son más ácidos de lo nos gustaría, es un reto para nosotros controlar mejor la acidez. Desde hace ya unos años hemos apostado por hacer panes 100% de masa madre, sin añadir un pequeño porcentaje de levadura fresca, como hacíamos antes. Inevtiablemente eso le da más acidez al pan, pero también mejora su calidad y su sabor. Intentamos controlar la acidez de los panes, ajustando la cantidad de madre que usamos. No podemos utilizar la misma cantidad durante todo el año porque las condiciones ambientales cambian (temperatura, humedad) y alteran los tiempos de fermentación. No es un cálculo matemático, es un proceso más artesanal y es posible que en los cambios de estaciones tardemos en ajustar bien la masa madre. Estamos trabajando en homogeneizar el nivel de acidez de todos los panes pero es algo que aun no hemos logrado del todo. De todos modos, hay que tener en cuenta que la acidez es necesaria, es el resultado de la fermentación, le otorga tenacidad a la estructura del gluten y mejora la duración del pan.
2. El punto de cocción: sequedad y humedad de los panes
Encontrar el punto de cocción de los panes es otro tema que tiene miga y en el que también tenemos que poner mucha atención. Como ya sabeis, desde el curso pasado estamos usando un horno autoconstruido. Ha sido una aventura muy bonita construir nuestro propio horno, pero no ha sido fácil aprender a manejarlo bien y todavía hoy vamos haciéndole mejoras. Como hacemos panes con diferentes harinas (centeno, espelta y trigo) y diferentes ingredientes (cebolla, ajo, semillas, miel…) se complica todo un poco, porque según la variedad de pan cambia el punto de cocción, la corteza y el tostado. Nuestro objetivo es lograr unos panes más estandarizados (sabiendo que es un proceso artesanal y nunca salen dos panes iguales), con el punto de humedad óptimo para que se mantengan frescos varios días.
3. ¿Se puede congelar el pan?

No hay ningún problema en congelar el pan. Está claro que no es lo mismo comerse el pan el día siguiente a ser horneado que después de congelarlo y descongelarlo. Pero lo cierto es que, aún congelándolo, el pan mantiene muy bien su textura y sabor. Nosotros lo cortamos en rebanadas antes de congelarlo en una bolsa de plástico bien cerrada o envuelto con un film plástico bien ajustado.

4. Humedad y calor en los panes

Comentais que a veces los panes os llegan mojados. Intentamos evitar, aunque no siempre es posible, empaquetar los panes cuando ya están bien enfriados. Pero los días de reparto a veces tenemos que envolverlos y meterlos en los sacos cuando la última hornada todavía no se ha enfriado suficiente. La bolsa de papel se empapa con la humedad del pan. Eso ocurre sobre todo con los panes de centeno que son los más húmedos y los que metemos en la última hornada. Para evitar esto estamos intentando hornear los panes de centeno el día anterior a su reparto pero, debido a nuestra planificación semanal, no siempre es posible. Por otro lado, usamos acite para untar los moldes. Es posible que al envolver los panes en bolsas de papel, parte del aceite que haya quedado en la corteza del pan sea absorvido por el papel. La mejor manera de conservar el pan es mantenerlo en la bolsa de papel (si está mojada susistuirla por otra) y envolverlo en un trapo o en un bolsa de tela. Así el pan no se secará tan rápido.

Bueno… solo nos queda daros las gracias por las devoluciones sobre la calidad del pan. Vuestras preguntas y los puntos tratados (acidez, cocción, etc.) justo han dado con nuestros grandes retos panaderos. Valoramos mucho que se nombren pues nos ayudan a crecer y a hacer la relación con lxs consumidorxs más honesta y real.

Un abrazo.

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