Boletín ECOOPAN Marzo 2015

Con la agradable sensación de estar a las puertas de la primavera, volvemos a abrir una ventana con este boletín para que podáis asomaros al momento presente de este proyecto artesanal.

Queremos aprovechar algunos números del boletín para profundizar en temas protagonistas de nuestra iniciativa. Esta vez le toca el turno a la levadura madre.

LEVADURA  MADRE

Todos nuestros panes son elaborados con masa madre natural, no usamos levadura fresca ni seca, ni la mal llamada levadura química (los sobrecitos de royal). Esto es algo que nos enorgullece porque somos unos férreos defensores de la masa madre natural y de los beneficios que aporta a nuestros panes.

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¿Qué es la masa madre?
La masa madre consiste en el cultivo artesanal de levaduras y de bacterias obtenido a partir de la mezcla de harina y agua. Nada más, sin más maquinaria ni ingredientes, así de simple. Nosotros usamos una masa madre de centeno, que nos lleva acompañando desde hace ya muchos años, y que cuidamos con mucho cariño alimentándola todas las semanas. El arte de fermentar pan recurriendo solo a las características latentes que están presentes en el cereal se ha practicado durante miles de años. Nuestros ancestros panaderos aprendieron que mezclando harina y agua se podía provocar el crecimiento de colonias de microorganismos, mediante una fermentación paciente y hábil. Este cultivo, que llamamos masa madre, se puede usar miles de veces (año, tras año, tras año…) para hacer un pan delicioso, debido a la presencia de bacterias que producen la fermentación (láctica y alcohólica) y que contribuyen a darle sabor. Nosotros usamos solo masa madre natural porque sus beneficios son innegables, mejora el pan en todos sus aspectos: sabor, aroma, textura, conservación… Algunos de los beneficios más importantes que conlleva el uso de la masa madre son: La estructura de la masa se refuerza. Una característica de todos los fermentos es el desarrollo de acidez como resultado de la fermentación, y esta acidez le otorga tenacidad a la estructura de gluten. Los panes consiguen un sabor superior. Los panes elaborados con masa madre poseen un aroma a trigo (o centeno, según sea el caso), un sabor delicado, un agradable toque ácido y regusto prolongado. Los ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura) son un producto natural de los fermentos y le confiere un sabor superior al pan. Mejora la duración del pan. Existe una relación entre la acidez del pan y su durabilidad. Cuanto más baja el pH del pan (es decir, sube su acidez) aumenta proporcionalmente su capacidad de permanecer fresco. Nosotros os repartimos el pan una vez a la semana o cada quince días y los únicos panes (sin químicos) que se pueden conservar frescos durante tanto tiempo son hechos con masa madre natural. Somos conscientes, debido a la experiencia y a vuestras devoluciones de que, la acidez del pan, si bien es por un lado, sello de identidad y garantía de buen pan, en ocasiones, varía mucho en su intensidad. Esto tiene que ver con las variables de temperatura ambiente, los tiempos que manejamos para la organización de nuestras jornadas, los tiempos con los que contamos para tener los panes listos para el reparto y la cantidad de levadura madre que le echamos al pan en función de cada estación. Estamos trabajando en homogeneizar el nivel de acidez de todos los panes pero es algo que aun no nos resulta fácil de manejar.

CRECIMIENTO

Nos alegra compartiros que en estos meses de búsqueda de ampliación del proyecto, hemos podido dar la bienvenida a nuevos grupos de consumo que ya están funcionando y haciendo pedidos y a otros que, están a punto de empezar a hacerlo. Era muy deseable para nosotros esta ampliación para garantizar la estabilidad del proyecto.

COMUNICACIÓN

En estos meses, al tener algunos encuentros de valoración del pan (reuniones o jornadas) con los grupos que lo han solicitado, hemos vuelto a comprobar el maravilloso poder de la herramienta de la comunicación, el conocimiento y la cercanía para poder sentirse partícipe de esta iniciativa y comprender matices de su funcionamiento. Os animamos a que nos llaméis para haceros una visita si tenéis dudas o queréis conocer más en profundidad las peculiridades de Ecoopan.

COORDINACIÓN EN EL TRANSPORTE

Estamos contentas de haber podido parir ya las 2 primeras semanas de coordinación en el transporte con Las Frescas (pasta) y Bieco (bizcochos). Este es el caminito de apoyo que queremos trazar.

PAN BLANCO

Durante mes y medio llevamos haciendo pruebas con esta variedad de pan, jugando con la cantidad de hidratación (agua), con el tipo de molde, con el tiempo de cocción, etc. Esta variedad será de harina blanca ecológica con levadura madre de centeno y está a puntito de salir del horno para que podáis pedirla…

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